Mauro Colagreco: « Ma cuisine est sans frontières parce que je crois que la créativité ne connaît pas de limites »

Mauro Colagreco est né à La Plata, ville universitaire proche de la capitale argentine. Mais les péripéties du destin l’ont conduit à Menton, sur la Côte d’Azur, où il a créé le Mirazur, considéré comme le meilleur restaurant du monde en 2019 par la prestigieuse liste gastronomique « The World’s 50 Best Restaurants » et qui compte aujourd’hui trois étoiles du guide Michelin. Il vit en France depuis près de vingt ans : pendant cette période, il a lancé de nombreux autres projets gastronomiques et, en plus de créer des équipes d’excellence, il a pris conscience de l’impact environnemental de son travail. Cette inquiétude a conduit le Mirazur à devenir, en janvier 2020, le premier restaurant au monde à ne pas utiliser de plastique.

Sa détermination sur cette question a eu un effet de contagion très positif. D’autres établissements ont suivi, encouragés par l’idée que ce qui semble impossible dans un premier temps peut être réalisé lorsque l’on est déterminé à y parvenir et soutenu par une équipe très engagée. Dans cet entretien, le chef évoque sa philosophie d’entrepreneur, les influences de la culture gastronomique latino-américaine sur son travail et le chemin qui l’a conduit à devenir ambassadeur de la biodiversité pour l’UNESCO.

Vous êtes aujourd’hui une référence incontestée sur la scène culinaire internationale. Vous êtes devenu une grande source d’inspiration pour de nombreux chefs et entrepreneurs qui s’installent dans un nouveau pays. Auriez-vous imaginé cela au début de votre carrière de chef ?

Bien évidemment, la réponse est non ! Quelle folle est merveilleuse aventure ! Je n’avais même pas imaginé de rester en France quand je suis arrivée en 2001. Je suis venu, à la suite de mes études de cuisine à Buenos Aires, encouragé par mes maîtres pour obtenir un diplôme et avoir une expérience culinaire de deux ans à la « Mecque de la gastronomie ». J’avais prévu retourner en Argentine.

Comme dit le dicton, nous proposons et le destin dispose… L’enchaînement d’opportunités, d’expériences et de rencontres m’ont fait prendre la décision de rester en France et finalement d‘y installer mon propre restaurant. Je suis tombé par hasard sur le Mirazur, aujourd’hui mon restaurant sur la Côte d’Azur. Il était fermé depuis des années dans ce petit mais magnifique village qui s’appelle Menton. La bâtisse est incroyable, une rotonde en vigie sur la mer Méditerranée, avec une vue imprenable, à deux pas de la frontière avec l’Italie dont sont issus mes grands-parents.

Je ne connaissais pas Menton, mais c’est devenu mon « petit coin au monde », mon lieu de vie depuis 2006, bientôt 20 ans !

Quels sont les plus grands défis que vous avez dû relever pour vous établir sur la scène culinaire française ?

J’ai toujours été très bien accueilli en France. Évidemment, mon parcours est celui d’un passionné, avec beaucoup de travail, depuis le début et toujours en pleine forme.

Je considère que j’ai eu de très belles opportunités et que j’étais là, au bon endroit,pour ne pas les laisser passer, et prendre en main mon destin. J’ai aussi eu la chance, j’ai fait de belles rencontres et même si j’ai eu peur, cela ne m’a jamais empêché d’aller en avant  pour saisir ces moments précieux qui ont marqué ma carrière ; mon père disait « la chance du champion ».

A chaque fois, c’était une feuille blanche, sans aucune certitude de réussite, et souvent bien au contraire !  C’est mon désir d’excellence et ma passion pour ce métier, ainsi que ma famille et mes amis qui m’ont soutenue, ce qui a rendu possible cette grande aventure.

Lorsque je suis arrivée dans la Côte d’azur pour ouvrir mon propre restaurant, je n’avais aucun contact, je n’avais pas d’argent, je ne connaissais pas la région, ni les produits, ni les producteurs. Je suis allée rencontrer les gens, découvrir le paysage et j’ai commencé de zéro. C’était super humainement mais tellement difficile aussi au début, je crois qu’il faut le dire… Et puis juste au moment où je m’étais enfin résolu à fermer, la première étoile Michelin est arrivée. Elle m’a sauvé cette bonne étoile !

Quant aux défis, il y en a encore tellement… c’est un aspect récurrent de la vie, aujourd’hui ils sont d’une autre nature c’est vrai, mais de grands défis quand même, parce que nous sommes dans une démarche de dépassement continu.

Pour vous donner un exemple, quand j’ai décidé d’enlever tout le plastique mono-usage dans notre cuisine, cela paraissait totalement utopique et irréalisable. Imaginez-vous retirer simplement le film alimentaire… Mais nous avons investi trois ans de travail profond et soutenu de recherche, de formation et de communication avec nos équipes et nos fournisseurs, et nous y sommes arrivés ! En janvier 2020 nous avons obtenu la Certification et sommes devenus le Premier restaurant Plastic Free au monde !

Tout de suite cela a inspiré d’autres établissements qui ont eu cette démarche, par curiosité et par envie de s’engager.

Aujourd’hui nous tentons avec notre gastronomie circulaire d’avoir la même démarche, montrer que l’on ne peut dire que “c’est impossible”…

Quelles sont les influences latino-américaines qui vous accompagnent dans votre cuisine et quels plats les représentent ?

Je considère ma cuisine sans frontières, sans nationalités, parce que je crois que la créativité ne connaît pas de limites. Pour moi, la création doit rester un champ de liberté pour notre être le plus intime; cet espace mental où l’on est capable de sublimer nos acquis, nos désirs, nos pulsions.

Si je dois penser à des influences par rapport à mes origines, la première chose à laquelle je pense, c’est la notion de partage qui est au sein de mes racines latines et de mes souvenirs d’enfance. La joie de se rassembler autour de la table, la nourriture comme un don, la générosité dans la simplicité.

Ce sentiment m’a profondément inspiré et j’ai voulu rendre hommage à ce patrimoine du cœur en créant par exemple « le pain de partage » qui est le premier aliment servi à table, tout seul avec de l’huile d’olive et l’Ode au pain de Pablo Neruda. C’est le moment inaugural de l’expérience à table au Mirazur et il vient directement de mon vécu en Argentine, de mon enfance et mon adolescence là-bas. Mais surtout de l’envie d’affirmer que se réunir autour d’une table est un moment unique de communion avec nous-mêmes, avec les autres, avec la nature.

Une autre inspiration reçue de mon héritage familial est le goût pour les voyages, de connaître d’autres cultures, de découvrir ce qui est différent, d’être surpris, d’essayer de l’aborder, l’interpréter, le comprendre. Alors, je me donne la liberté d’utiliser toutes les influences du monde au moment de créer !

Mais mon fil rouge, la grande inspiration de tous mes établissements, qu’il s’agit de la haute gastronomie, d’un hamburger ou d’une pizza, est l’excellence des produits et le respect de la nature. Que le plat soit capable de nous reconnecter à la terre, de nous émerveiller face à la beauté de la nature, c’est ma plus grande influence et inspiration !

Votre philosophie culinaire comporte une dimension fondamentale de durabilité et d’engagement en faveur de l’environnement. Vous souvenez-vous d’un moment ou d’un épisode où vous avez pris conscience de l’importance de vous engager en faveur de cette cause ?

Je pense qu’il y a une sensibilité de base qui m’a été transmise par ma famille, par ma culture. Mes grands-parents habitaient à la campagne, et nous allions régulièrement les voir à la ferme avec mes 3 sœurs, et nous adorions ça ! Mon père a toujours trouvé le temps de faire son jardin, d’entretenir quelques plants de tomates, de poivrons et de faire un petit potager en ville. Dans nos voyages, nous proposions des balades dans la nature, les grands paysages de l’Argentine, la rencontre avec les habitants locaux… Tout ça fait partie de mes souvenirs, tout ça œuvre en moi toujours.

Il y a eu également des moments forts, de prise de conscience et d’éveil, comme la lecture du livre La Révolution d’un seul brin de paille, de Masanobu Fukuoka. Il est considéré comme le père de la permaculture et c’est lui qui m’a véritablement donné l’envie et l’impulsion de développer mes propres jardins en permaculture et en biodynamie. Aujourd’hui nous avons 5 hectares qui approvisionne largement le Mirazur, entre 60 et 80% selon la saison.

Évidemment, il y a eu aussi des moments plus compliqués, comme ce voyage au Mexique et le désarroi de marcher sur des plages paradisiaques, difficiles d’accès et pourtant jonchées de plastiques de toutes sortes. C’est après ce voyage que j’ai promis à mes enfants de faire quelque chose et j’ai pris la décision d’enlever le plastique à usage unique de nos cuisines.

Mais pour terminer sur une note positive, notre travail dans nos jardins nous a emmené à la découverte des semences d’anciennes variétés de végétaux, et de nous engager pour la sauvegarde et le développement de la biodiversité cultivée. C’est un rôle très important pour moi que de défendre cette biodiversité et maintenant je suis appuyé par l’UNESCO qui m’a nommé ambassadeur de bonne volonté, ces avancées m’encouragent à continuer !

Comme toute démarche vertueuse, nous avons toujours de nouveaux engagements, de nouveaux projets, des rencontres enrichissantes !

Quels sont vos objectifs professionnels et y a-t-il des projets particuliers qui vous passionnent en ce moment ?

Je pense que ma profession est un chemin de vie, et mon intention est toujours de faire mieux, sortir de ma zone de confort pour surmonter de nouveaux défis.

Cette démarche en qualité d’Ambassadeur en faveur de la biodiversité pour l’Unesco me motive énormément et je pense que c’est une chance et une grande opportunité d’affirmer le lien profond qui existe entre l’alimentation et la continuité de la vie. Je crois qu’il est fondamental de communiquer sur l’impact de nos choix sur l’environnement et la planète.

Nous avons également un projet qui me tient à cœur, il s’agit de la création d’une ferme circulaire, dans l’arrière-pays mentonnais que nous allons développer très prochainement. Un projet ambitieux, un lieu pour faire l’expérience et vivre la reconnexion avec la terre d’une façon directe. Un espace de formation en cuisine circulaire en ayant les mains dans la terre.

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes chefs latino-américains qui aspirent à réussir dans la cuisine internationale, et aux entrepreneurs en général qui commencent leur carrière dans un autre pays ?

De tenir à ses rêves, de ne jamais abandonner ses motivations profondes et de ne jamais travailler pour les récompenses ! Elles sont importantes bien sûr, elles nous permettent de valoriser notre travail auprès d’un public plus large, de mieux communiquer et d’encourager et motiver nos équipes, mais elles ne doivent jamais se transformer en un but ultime.

En effet, notre travail est beaucoup plus profond et merveilleux, il se joue au quotidien, dans nos environnements, dans nos communautés, avec nos fournisseurs, avec chaque création et chaque expérience client.

Notre travail, au-delà de métiers et de professions, doit procurer du sens à nos vies. Il devrait servir à élever nos esprits, à laisser une trace plus harmonieuse dans nos entourages, à faire la paix avec la nature !

L’expérience Mirazur Mirazur est installé dans un bâtiment des années 1930, où l’équipe de Colagreco veille à offrir aux clients une expérience gastronomique unique. Le restaurant est agrippé à la montagne et surplombe la Méditerranée. Au Mirazur, il n’y a pas de menu : chaque jour, les options changent, car les plats sont élaborés à partir des produits du jardin et de ce que le pêcheur a pêché ce jour-là. 95 % des produits utilisés proviennent de la région, afin de respecter l’espace qu’ils habitent, ainsi que les saisons qui s’y succèdent. Le risotto de quinoa, champignons des bois et crème de parmesan est l’une des spécialités que les convives soulignent dans leurs différentes évaluations. En bord de mer, le poisson du jour est évidemment un plat principal. Il peut être accompagné, par exemple, de la célèbre purée de céleri-rave et de la sauce fumée. Mirazur est situé au 30 Av. Aristide Briand, 06500 Menton, France. Pour le visiter, il est indispensable de réserver.

À VISITER À PARIS :

BRASSERIE GRANDCOEUR

Découvrez la charmante brasserie Grandcoeur, située dans une belle cour pavée au cœur du Marais. Mon espace préféré est la terrasse avec une vue privilégiée sur les studios du centre de danse.

41 rue du Temple 75004 Paris

Du lundi au dimanche de 12h00 à 14h30 et de 19h15 à 22h30 RSVP : grandcoeur.paris | 01 58 28 18 90

ANAHI 

Le restaurant Anahi traverse les époques et renaît en permanence. D’abord, c’était un restaurant argentin de quartier. Puis Carmen Lebrero, une femme charmante et véritable âme du lieu, en a fait le refuge incontournable des nuits parisiennes des années 90 et début 2000. C’était la « cantine » des personnalités de la mode où créateurs et top models du monde entier se retrouvaient pour des dîners aussi intimes que festifs jusqu’à la tombée du rideau. C’est en 2017 que Riccardo Giraudi, importateur de viandes d’exception, globe-trotter et habitué de la maison, reprend la place et fait appel au chef Mauro Colagreco qui conçoit une carte marquée par ses origines et ses souvenirs d’enfance, comme l’asado. 

Ils proposent également des cocktails dans une atmosphère intime où la variété et la créativité sont une véritable source d’inspiration. Pour les Jeux olympiques, ils ont élaboré des propositions à célébrer. 

49 Rue Volta, 75003 Paris

Mardi, mercredi et jeudi de 19h00 à 23h00 Vendredi et samedi de 19h00 à 23h30

RSVP: contact@anahi-paris.com | +33 18 38 13 800